【醤油】代表的な醤油の種類と地域ごとの特徴を知ろう

ナレッジ

1. はじめにー醤油の地域差が生まれる理由ー

新潟の棚田和食の代表的な調味料である醤油について説明する時、種類の多さや地域ごとの特徴にも触れる必要があります。この記事では、主に醤油の地域ごとの特徴について説明します。

日本の国土は南北に長く、気候や文化も地域ごとに異なっています。料理の味付けひとつとっても、辛い味付けが好まれる地域や甘い味付けが好まれる地域など、それぞれに嗜好が分かれています。この記事では、醤油から見た味付けの嗜好差について解説します。

2. 地域ごとの醤油の特徴

醤油を使って料理醤油が誕生した時期や由来は諸説ありますが、室町時代後期に和歌山県ではじまったとするのが有力な説です。その後、醤油とその製法は江戸時代に日本全国へと伝わり、現在のような和食になくてはならない調味料となりました。各地方に醤油が伝わった後、その土地の文化や風土によって、少しずつ各地域ごとの特徴を持つようになりました。

北海道の醤油

北海道へ本格的に醤油が根付いたのは、本州からの移住が進んだ明治時代以後のことです。国営の醤油工場が造られ、当時の北海道では関東風の濃口醤油が多く造られました。1950~60年頃に道内で濃縮つゆが発売されると、つけだれ、かけ用として普及、現在では北海道地域限定で販売されています。北海道は開拓地で共働きの夫婦も多く、調理に時間をかける習慣がなかったため、調理時間を短縮してくれる濃縮つゆが普及したと考えられています。

東北の醤油

地域全体では関東風の濃口醤油が好まれる傾向にある東北地方ですが、日本海側の秋田県と山形県のエリアでは濃縮つゆや、だし入り醤油といった醤油が好まれる傾向にあります。
このエリアでは古くから伝わる調味料「しょっつる」(魚に塩を加えて熟成させた調味料)が料理に使われてきた歴史があり、そのような背景から魚の風味のあるだし入り醤油が好まれると考えられています。

関東の醤油

現代に伝わる濃口醬油は、江戸時代中期の関東で誕生しました。千葉県の行徳で採れる塩と、関東平野の小麦と大豆といった原料、そして利根川を中心とした水運の便の良さに恵まれ、さらには消費地である江戸を抱えたことから、特に野田や銚子は現在に至るまで醤油の一大生産地となっています。濃口醤油は、甘味料やだしなどを加えず、すっきりとした味わいとなっています。素材の味を活かしたシンプルな濃口醤油は、天ぷら、うなぎの蒲焼き、にぎりずしやそばなど、江戸発祥のさまざまな料理を生み出すこととなりました。

北陸地方の醤油

北陸地方は醤油の地域性が細かく分かれるエリアと言えます。能登半島では秋田県や山形県と同じように、魚醤である「いしる」が食卓に使われることが多く見られますが、富山県や石川県の加賀地域では甘い醤油が好まれる傾向にあります。甘い醤油がこの地域で好まれる理由は、一説には加賀料理の影響が大きいと言われています。客人をもてなす料理である加賀料理は貴重な甘味を感じる味付けを重視したことから、醤油も甘いものとなったと考えられています。

東海地方の醤油

東海地方、特に名古屋周辺は料理に赤味噌を使うことで有名ですが、味噌と同じくらいたまり醤油も多く使われます。たまり醤油は赤味噌の製造過程で生まれる濃い醤油です。江戸時代、名古屋城の築城のために全国から集められた職人たちを養うため、主原料が大豆のみで造ることができる赤味噌とたまり醤油が造られるようになったとも伝えられています。

近畿地方の醤油

近畿地方は全国に先駆けて醤油が広く流通した地域です。中でも播磨地域(兵庫県西部)は江戸時代に薄口醤油が誕生した地域です。周辺からは小麦と大豆が手に入り、赤穂からは塩が採れます。さらに日本酒の醸造も盛んな地域のため、醸造の技術や、器具を応用できたことも、播磨地域が醤油の名産地となる一因となりました。エリア全体では薄口醤油、濃口醤油が料理によって使い分けられています。

中国地方の醤油

中国地方で特徴的なのは、再仕込み醤油が使われる機会が多いことです。再仕込み醤油は江戸時代後期に山口県で誕生した醤油で、醤油を使って造った醤油です。濃口醤油に比べ2倍の材料と手間がかかる醤油ですが、その分濃厚な味わいの醤油に仕上がります。また、九州地方の醤油の影響を受け、甘い醤油が使われることも多くなっています。

四国地方の醤油

四国地方も地域性が分かれるエリアと言えます。九州の大分県と豊後水道を挟んで向かい合う高知県や愛媛県では、九州の影響を受けて、甘味の強い混合醤油が好まれます。一方、江戸時代から醤油の産地として知られる香川県小豆島では濃口醤油が使われ、さらに讃岐うどんのつゆには混合の薄口醤油が使われています。

九州地方の醤油

醤油メーカーの数が多く、料理によって薄口醤油と濃口醤油の使い分けがされますが、甘みのある混合醤油が多いのが九州地方の特徴と言えます。なぜ九州の醤油が甘いのかには諸説ありますが、北陸地方と同様に甘い醤油をおもてなし料理用に使った、比較的砂糖が手に入りやすい地域であった、焼酎を飲むときに甘い味付けの方が好まれたからなどが理由として考えられています。

3. 醤油の使い分け

卵かけご飯醤油の地域ごとの特徴についてここまで説明しました。同じ醤油でも地域ごとに醤油を使い分けていること、さらに同じ地域の中でも醤油の好みや使われ方が分かれていることに驚かされます。

そのような醤油の使い分けは地域ごとだけでなく、個人ごとにも見られます。現在、日本では規格上5種類の醤油(濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油)があります。また、醤油の加工品であるだし醤油、刺身醤油、卵かけごはん用醤油など用途に合わせて、加工した醤油を日本人は使い分けています。

濃口醤油

日本の醤油生産量の8割以上を占める醤油です。塩味に加えて、うま味、甘味、酸味、苦味を合わせ持っています。色は透明感のある赤橙色です。調味料だけでなく、卓上で食材にかけるなど幅広く使えます。

薄口醤油

醤油生産量の1割程度を占める醤油です。色が淡く、香りも少なめですが、塩分は濃口醤油よりも1割程度高いです。煮物やお吸い物など食材の色合いを大切にする料理に使われます。

たまり醤油

色が濃く、とろ味があり、独特の香りのする醤油です。原料はほとんど大豆で、小麦は少量しか使わないのが特徴です。用途としては刺身、照り焼き、佃煮などに使われます。

再仕込み醤油

醸造を二度繰り返すような製法から、二段仕込み醤油とも呼ばれます。濃口醤油と比較すると、2倍の原料と時間が必要ですが、濃厚な味になります。醬油蔵の特徴が出しやすいため中小メーカーで造られることが多いです。用途は刺身、揚げ物、肉料理に使われます。

白醤油

薄口醤油よりさらに色が淡い醤油です。原料はたまり醤油と逆で、ほとんどが小麦で、大豆はわずかです。熟成期間が短く、うま味も控えめなのも特徴です。用途は炊き込みご飯、吸い物、茶碗蒸しなどに使われます。

だし醤油

醤油にかつおや昆布などのだしを加えた醤油です。だしの種類もさばやとびうおなど地域によって様々です。用途としては濃口醬油や薄口醬油のように料理の味付けが多く、だしが素材の味を引き立てます。

刺身醤油

刺身や寿司に合うように、昆布だしやかつおだし、魚介類のエキスなどを加えて、風味がついたものです。決まった定義はありませんが、一般的な醤油よりとろみがあり、甘みが強めです。

卵かけごはん用醤油

上記で紹介した醤油の組み合わせで造られています。だし醤油や刺身醬油ように醤油にだしやエキスを加えて味を複雑にするもの、白醤油や薄口醤油などをブレンドした卵本来の味を活かすもの、再仕込醤油と溜醤油を配合して醬油と卵のうま味を引き立てるものなどがあります。

魚醤

塩と魚介類を原料にした調味料です。魚醤油(うおしょうゆ)とも呼ばれるように醤油と同じような赤褐色をしていますが、厳密には醤油とは異なります。炒め物、鍋の出汁、スープに使われることが多いです。

日本の料理は他国の料理のようにたくさんのスパイスを使い分けることはしませんが、醤油のようにそれぞれの調味料が地域や料理にあわせて細分化し発達していることがひとつの特徴と言えるでしょう。

4. おわりにー関連記事の紹介ー

ガイドナビではこの他にも、醤油の歴史と外国の醤文化を比較した記事、醬油の製造工程に関する記事など、関連して知っておきたい記事を掲載しています。ツアーでの訪問場所や説明内容に応じて、活用してください。


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